Aluaturile dospite sunt acelea care cresc și devin afânate sub acțiunea drojdiei sau altor fermenți asemănători.
Mediul de lucru pentru un astfel de aluat trebuie să fie cald, cu temperaturi de peste 20ºC, fără vapori și ferit de curent. Până în momentul introducerii la cuptor, în încăperea în care se desfășoară toate procesele tehnologice necesare unui aluat dospit nu se va deschide fereastra, nu se va fierbe niciun alt preparat și, pe cât posibil, nu se va deschide ușa.
Ingredientele și ustensile
Orice gospodină ordonată își aduce toate ingredientele pe masa de lucru, pentru a nu fi nevoită să circule în timpul preparării. Atât ingredientele, cât și ustensilele folosite vor fi aduse în încăperea de lucru cu cel puțin 2 ore înainte de a începe prepararea. Vasul în care se frământă aluatul va fi uscat și va avea un volum de 2-3 ori mai mare decât al ingredientelor, permițând astfel creșterea.
- Se impune ca drojdia proaspătă să nu aibă termenul de garanție depășit, urme de mucegai sau culoarea schimbată spre maroniu. Capacitatea de fermentare a drojdiei se probează la prepararea maialei. În cazul în care se folosește drojdie congelată, acesta se lasă să se decongeleze la temperatura camerei și, ca o măsură de siguranță, se suplimentează cantitatea cu 25%.
- Făina albă se cerne pentru a i se îndepărta impuritățile și pentru a se afâna. Dacă este cernută de două ori, particulele ei vor fi mai aerisite și aluatul va crește mai bine.
- Apa sau laptele vor fi călduțe, cu o temperatură de maxim 32ºC. Laptele trebuie fiert și răcit anterior folosirii pentru aluat.
- Uleiul, untul sau untura folosite nu trebuie să aibă miros de rânced. Grăsimea asigură frăgezimea aluatului și menține prospețimea preparatului, dar în cantitate prea mare, împiedică dospirea, mărind densitatea aluatului.
Maiaua
În general, la 1 kg făină se adaugă 40-50 g drojdie proaspătă sau 20 g drojdie uscată, dar cantitatea diferă de la o rețetă la alta. Drojdia proaspătă și 1 linguriță zahăr se freacă până se lichefiază, apoi se adaugă 2 linguri făină și câteva linguri de lapte sau apă călduță, până se obține o pastă moale, de consistența smântânii. În maia nu se adaugă niciodată sare, aceasta împiedicând procesul de fermentație.
Vasul cu drojdie se așază aproape de sursa de căldură, pentru 20-25 de minute. Maiaua este gata când își mărește volumul și se umflă asemeni unei spume, la suprafața ei apărând bășici mari care arată că procesul de fermentație a început. În cazul în care maiaua nu se umflă, drojdia nu a trecut proba de fermentație și nu este bine să fie folosită, putând compromite aluatul.
În general, când se folosește drojdie uscată, nu este absolut necesar să fie dizolvată, aceasta putând fi amestecată direct cu făina. Numai în cazul în care se dorește o fermentație mai rapidă se dizolvă în apă sau lapte călduț.
Obținerea aluatului
În făina cernută, de obicei, în castron sau în covată, se face o adâncitură și se încorporează pe rând maiaua, laptele în care s-a dizolvat zahărul, gălbenușurile frecate cu sarea (pentru intesificarea culorii), aromele. Ingredientele se amestecă manual sau mecanic, antrenând făină dinspre marginile înspre centrul vasului. Aluatul se frământa până devine omogen și nu se mai lipește de mână, apoi se continuă frământarea cu mâinile unse cu unt topit sau cu altfel de grăsime, în acest fel încorporând treptat întreaga ca
ntitate. Operațiunea de frământare presupune aducerea marginilor aluatului către centru, cu podul palmei și apăsând puternic. Fiecare frământare are loc până când se înglobează grăsimea, abia apoi putând fi adăugată o nouă cantitate. De obicei, ingredientele solide (stafide, șuncă etc) frânează procesul de creștere și sunt adăugate cu ocazia unei a doua frământări. Prima etapă de frământare se va prelungi cu 10 minute după încorporarea întregii cantități de grăsime, dar nu trebuie să dureze mai puțin de 20 de minute.
O a doua frământare nu este întotdeauna necesară, dar ea asigură un aspect mai fibros aluatului copt, din acesta desprinzându-se fâșii. La o a doua frământare se poate adăuga o parte din grăsime (dacă s-a păstrat o cantitate din cea inițială) sau ingrediente solide.
Aluatul nu trebuie să se rupă la frământare, ci trebuie să fie elastic și uniform.
Dospirea
Odată preparat, aluatul va fi presărat cu făină. Pentru ca aluatul să nu prindă crustă, se va acoperi cu un șervet curat sau cu o folie de plastic unsă cu ulei. Apoi vca fi așezat într-un loc ferit de curenți și călduros, la o temperatură de 24-27 ºC. La temperaturi mai scăzu
te, aluatul crește lent. O primă dospire trebuie să dureze între 60 și 120 de minute. În cazul în care se apelează la o a doua frământare sau la mai multe, este lăsat să dospească din nou, cel puțin 30 de minute după fiecare. Fără a cronometra, o regulă mai simplă spune că o primă etapă de dospire are loc până când aluatul și-a dublat volumul.
O altă etapă de dospire are loc după ce aluatul este așezat în forme. Dospirea finală durează între 30 și 90 de minute; aluatul nu trebuie să depășească dublul volumului inițial deoarece preparatul s-ar putea lăsa la copt.
Modelarea
Un aluat dospit este numai bun de modelat dacă, apăsând cu degetul în mijlocul lui, nu revine imediat la forma inițială. Aluatul se modelează pe planșeta presărată cu făină. Prin modelare, gazele rezultate se redistribuie uniform în aluat. Aluatul nu se întinde, însă, în straturi mai subțiri de 1 cm, putându-i-se deranja omogenitatea structurii.
Tăvile pentru copt aluatul trebuiesc încălzite și unse din belșug cu grăsime. Chiar tapetate cu hârtie de copt, și aceasta trebuie unsă. Preparatul va ocupa aproximativ jumătate din volumul tăvii pentru a permite creșterea în volum la dospirea finală și la copt. Pâinea poate fi crestată înainte sau după dospirea finală, această operație având drept scop să permită o mai ușoară eliberare a gazelor la copt.
Coacerea
Glazurarea preparatului, fie pâine, corn sau cozonac, se face fie înainte, fie după coacere, în funcție de tipul de preparat, de aspectul final dorit și de rețetă. Cuptorul trebuie încins timp de cel puțin 15 minute înainte de a introduce tăvile cu preparat. Chiflele se coc în 20 de minute, la foc mijlociu, în timp ce diferitele tipuri de pâine, între 40 și 60 de m
inute. Este bine ca începutul coacerii să se facă în condiții de umiditate crescută, în acest sens introducându-se în cuptor un vas cu apă clocotită.
Dacă preparatul nu este copt în cuptorul aragazului, ci în cel cu lemne, aflat în exteriorul casei, se probează dacă este bine încins presărând o linguriță de mălai pe vatră; dacă acesta se aprinde imediat, cuptorul este suficient încălzit. Deoarece pâinile coapte pe vatră sunt mult mai mari, durata de coacere se majorează, pentru pâini de 3-4 kg ajungând la 1 ½ – 2 ore.
Răcirea
După glazurare, preparatele se scot din tavă și se acoperă cu șervete groase, care permit degajarea aburului în timp mai îndelungat, în acest fel coaja frăgezindu-se. Dacă pâinea sau cozonacul este lăsat să se răcească în tavă, prin producerea de condens, coaja se va uda și se poate înmuia. Mult
e gospodine obișnuiesc să își răcească rumenii cozonaci pe hărtie de copt, întorcându-i la fiecare 5 minute pe câte o parte, căldura eliberându-se uniform prinmarginile preparatului. După coacere, produsele nu se vor așeza niciodată unele peste altele deoarece miezul devine cleios. Miezul pâinii calde sau al cozonacului se încruzește dacă pâinea se taie cu un cuțit. De asemenea, miezul devine cleios dacă pâinea este scoasă într-o încăpere rece, vaporii din interior condesându-se brusc și umezind miezul.
Păstrarea
Pâinea și preparatele din aluat nu se păstrează niciodată în pungi de plastic, căci nu permit să respire și contibuie la o mucegăire mai ușoară. Pâinea se păstrează cel mai bine în cutii de lemn, săculețe de pânză sau în pungi de hârtie. O pâine bună, fără conservanți și care nu este păstrată în ambalaje improprii, se usucă fără să mucegăiască.
Pofta buna!
Sursa: Carticica Practica
