Mod de preparare:
Pofta buna!
Secretele preparării celor mai gustoși și fragezi cârnați de casă.
Pentru că se apropie sărbătorile de iarnă și începem să ne gândim deja la masa de Crăciun, care trebuie să fie cât mai îmbelșugată, cu mâncăruri alese și preparate tradiționale din carne.
Care este cel mai important aspect în procesul de preparare al cârnaților de casă?
Sunt mai multe aspecte foarte importante pentru prepararea celor mai buni cârnați de casă. Însă cel mai important lucru, după părerea mea este alegerea cărnii.
Este esențial să folosim o carne de calitate înaltă.
Dacă folosim carne de tăiere proaspătă trebuie să o lăsăm la refrigerat pentru circa 24 de ore înainte de a ne apuca de treabă.
De unde putem afla dacă carnea este de calitate?
Vă recomand să vă cumpărați întotdeauna carnea de lucru de la măcelărie. Alegeți un comerciant de încredere, care garantează prospețimea cărnii.
Ce fel de carne ne trebuie pentru prepararea cârnaților?
Pentru prepararea a cinci kg de cârnați, avem nevoie de trei kg de spată de porc, un kg de slănină crudă și un kg de fleică de porc.
Care este următorul pas, după ce am procurat carnea?
După ce am făcut rost de carne, începem procedeul propriu-zis. Pentru aceasta avem nevoie de un cuțit ascuțit, o mașină de tocat carne, o covată și de o mașină de făcut cârnați.
Instrumentele necesare pentru acest proces trebuie să fie bine ascuțite căci altfel se pierde gustul desăvârșit. Începem prin a fasona spata, pentru a scăpa de tendoane și de slănina moale. Apoi tăiem carnea cubulețe și o așezăm în covată, unde urmează să o condimentăm.
Ce condimente se folosesc pentru a obține gustul desăvârșit?
Conform rețetei tradiționale a familiei Petry, la pregătirea cârnaților folosim 3 condimente de bază: sare, piper și usturoi.
Este foarte important să folosim ingrediente naturale, de bună calitate și nu potențiatori de gust și alte arome artificiale.
Ne puteți dezvălui exact cât gramaj de condiment avem nevoie pentru prepararea a 5 kg de cârnați de casă?
Da. Pentru 5 kg de cârnați, eu folosesc 90 de grame de sare, 13 grame piper negru măcinat, 8 grame piper alb măcinat și 50 de grame de usturoi zdrobit.
Folosim atât piper negru cât și alb, deoarece dacă am folosi prea mult piper negru, cârnațul s-ar închide prea tare la culoare.
După condimentarea cărnii, ce urmează?
După ce am amestecat bine ingredientele, lăsăm carnea la macerat pentru 24 de ore, într-un loc răcoros. Apoi, tocăm compoziția pe o sită de 6. Cuțitul de mașină trebuie să fie ascuțit bine, astfel vom obține un amestec tocat ideal.
Amestecăm carnea până ce obținem un amestec omogen și folosim maț saturat de porc, curățat în prealabil și lăsat circa 2 ore la pătruns în apă călduță cu oțet.
De ce se lasă mațul în apă cu oțet?
În acest fel, mațul devine mai flexibil și mai ușor de lucrat.
Avem carnea, avem mațul pregătit, introducem carnea în mașina de făcut cârnați.
În acest moment, trebuie să fim atenți să nu rămână aer între maț și carne.
Dacă totuși avem bule de aer în cârnați, îl înțepăm din loc în loc cu ajutorul unui ac.
Vom împerechea cârnații manual, cam la 40 de cm bucata, îi strângem la ambele părți și cu o rotare ușoară învârtim de 2-3 ori. Mai departe, aceștia se pregătesc de afumat.
Cum afumăm cârnații de casă și de ce o facem?
Afumarea cârnaților ajută la conservarea acestora. Vom folosi rumeguș de fag și îi vom afuma cu pauze mici, timp de 2-3 zile.
E important să nu se atingă cârnații între ei, deoarece partea care nu primește fum se poate strica foarte ușor.
După afumare, cârnațul se lasă la uscat, într-un loc răcoros timp de 2-3 săptămâni.
